kefir ve yapılışı

kefirin nedir faydaları nelerdir?
Kefir, çok eski yıllardan beri özellikle Kafkasya bölgesinde yapılan, bugün ise Avrupa ve Amerika ülkelerinde ticari maksatla imal edilen süt asidi ve alkol fermantasyonu yardımıyla yapılan köpüklü, koyu kıvamlı (yoğurt kıvamında), hafif ekşimsi bir Türk içeceği.

Kefir, beyazımtrak renkte, karnabaharı andırır şekilde ve genellikle bezelye veya fındık büyüklüğünde tanelerden meydana gelmiştir. Kefir tanesinde; Torula mayaları, Saccharomyces sp., Lactococcus spp., [[Lactobacillus spp.],Leuconostoc spp gibi mikroorganizmalar bulunur. Bunların faaliyeti sonucu süt asidi, etil alkol ve karbondioksit meydana gelir. Kefir tanesi içerisinde bulunan mikroorganizmalardan bazıları süt şekerini parçalayarak süt asidi oluştururlar ve süt pıhtılaşır. Mikroorganizmalardan bazıları ise karbondioksit ve etil alkol meydana getirirler

kefirin içeriğinde

Su % 88-89
Süt asidi % 0,8-0,9
Etil alkol % 0,6-1,1
Süt şekeri / laktoz % 1,7-2,7
Kazein % 2,5-2,9
Mineraller % 0,6-0,8
Albümin % 0,1-0,3
Yağ % 2,8-3,3


Fermantasyon sonucu kefir adı verilen hafif ekşimsi, köpüklü, alkollü ve yoğurt kıvamında bir süt içkisi ortaya çıkar. Kefir yapımında inek, koyun, keçi, manda sütleri yağlı veya yağsız olsun kullanılabilir. Eski Orta Asya'da çok kullanılan kefire, günümüzde bilhassa Kafkasya'da rastlanmaktadır.Rusya'da çok satılır.

Çeşitli yayınlarda kefirin iştahsızlık, uykusuzluk, verem ve böbrek hastalıklarında, bronşit ve astımda, ekzema tedavisinde kullanıldığı belirtilmektedir.


kefir taneleri


kefirin yapılışı:
Kefir yapılışında esas olarak inek sütü kullanılır.Bunun evlerde ve endüstriyel şekilde süt fabrikalarında yapılışı birbirinden farklıdır.
Kefir yapılışında kullanılacak süt 5dakika kadar iyice kaynatıldıktan sonra bir kaba alınır ve 25 dereceye kadar soğutulur.Üzerindeki kaymak tabakası alınır.Süt 1litreye 15-20gr.kadar kefir tanesi katılır homojen hale gelmesi için iyice karıştırılır.Kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25derecede kalacak şekilde kap sabit bırakılır.Soğuk havalarda kabın etrafı ısıyı muhafaza etmek için sarılır.Kabın 20-30derecede sabit kalması sağlanır.Bu sıcaklık yoğurt yapmak üzere sütün mayalandığı dereceden düşüktür.Zira yoğurt için mayalama sıcaklığı 42-45derecedir.Bu yüzden kefir yapımında sütün sıcaklığı serçe parmağıyla kontrol edilerek olursa,sıcaklığın ve soğukluğun hissedilmediği bir derecede süte kefir tanesi katılır.

Kap içindeki süt normal olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşır.Pıhtılaşma süresi üzerine süte katılan kefir tanesi miktarı,bekleme sırasındaki sütün sıcaklığı ile etkili olmaktadır.Soğuk havalarda kabın etrafı sarılmaz ise sütün ısısı düşeceğinden pıhtılaşma gecikir veya hiç gerçekleşmez.
Pıhtı yani kefir oluşunca buzdolabına alınır ve soğuyuncaya kadar burada bekletilir.Buzdolabından alınan kefir tanelerin ayrılması için bir kabın üzerine yerleştirilen tel süzgeçten geçirilir.Süzgeç üzerinde kalan taneler hemen kefir yapımında kullanılabileceği gibi yıkanarak bir su bardağı içerisinde buzdolabında bir hafta kadar saklanabilir.Saklamak gerektiği zaman taneleri örtecek kadar bardağa su koymak gerekir.
Elde edilen süzüntü hemen içilir veya 2-3gün buzdolabında kalabilir.Bu süre içinde kefirde biraz asit,alkol ve karbondioksit oluşur,dolayısiyle tat ve aroma değişir.
Bu tip fermentasyonun oluşumunda,laktikasit bakterileri ile mayalar birlikte hareket ederler.Kefirde bulunan fermentasyonlar sonucu laktozdan asit(örn.laktik asit,oksalik asit,keto glutarik asit) ve bazı volatil(uçucu)bileşiklerin(uçucu yağ asitleri)yanısıra,alkol ve karbondioksit meydana gelir.Bu bileşikler kefirin tipik aromasının oluşmasına yardımcı olurlar.
Kefirin bileşiminde yeralan maddeler esas itibariyle sütün özelliklerine bağlıdır.Ayrıca bileşimi,tadı ve aroması.üzerine yapımı sırasında sütün mayalama sıcaklığı,bekleme süresi,yapımdan sonra içilmeye kadar geçen süre etkili olmaktadır.İnek sütünden yapılan kefirin içerisindeki maddeler genellikle aşağıdaki gibidir.
SU
KURU MADDE
YAĞ
KAZEİN(SÜT PROTEİNİDİR)
LAKTOALBÜMİN
LAKTOZ(SÜT ŞEKERİ)
ALKOL(AZ MİKTARDA)
SÜT ASİTİ
MİNERAL MADDELER

kefirin süzülmesi:




nurdan07 dip not: arkadaşlar hiç bir şekilde sütü ısıtma işleminiz haricinde kefiri metal mutfan gereçleri kullanarak yapmıyoruz metal kefir kültürünün ölmesine sebeb oluyor sonuçta elimizdeki kültür canlı bi rorganizma.mümkün olan şekli plastik süzgeç süzülmeli cam kavanozda demlenseni sağlamak.muhafaza işlemi ise yine cam bir kapta ve buzdolabında olmalı