Jelâtin; memelilerin dokularında başta domuz, sığır ve çok az olarak da balık gibi hayvanların deri, kemik ve bağ dokularının kaynatılması ile üretilen suda çözünür bir proteindir. Bu madde, iyi şekil alma kabiliyeti, şeffaf jel oluş-turma, kolay film hâline gelme, hazmının kolay, sıcak suda eriyebilme ve kolayca şekil alması gibi hususiyetleri sebebiyle, gıda üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda üretiminde kullanılan jelâtinin büyük bir kısmının hammaddesi domuz kaynaklıdır. Bunun nedeni ise elde edilme safhasında ekstraksiyon öncesi ön işlemlerin kısa sürede tamamlanması ve hammaddenin ucuz ve yeterince fazla olması ve kolay bir şekilde temin edilebilmesidir.
Jelatin günlük hayatımızda sadece gıda sanayinde değil hemen birçok alanda kullanılmaktadır. Gıda üretiminde jelatin, jelleştirme, koyulaştırma, sırlama ve kapsülleme maddesi olarak yaygın bir kullanıma sahiptir. Pek çok pasta çeşidi, yoğurt, eritilmiş peynir ve kaşar, margarin, salam, sosis, jambon gibi ürünlerde, çocuklarımızın severek tükettiği şeker-lemelerde, çırpılarak elde edilmiş olan köpüklü tatlılarda, marş mallow tipi kabartılmış ürünlerde, dondurmalarda, reçel, fındık ve fıstık ezmelerinde, meyve sularında, sakızlarda, ilâç endüstrisinde, kapsül, film ve tablet yapımında, krem, losyon, şampuan, parfüm gibi cilt ve kozmetik ürünlerinde, hayvan yemlerinde, fotoğrafçılıkta ve karbonlu kağıt yapımında jelâtin kullanılmaktadır. İslam Hukukunda helal bir kaynaktan elde edilip uygun bir yönteme göre üretildiği müddetçe jelâtinin caiz olduğu, ancak haram veya şüpheli bir kaynaktan elde ediliyorsa haram olabileceği belirtilmiştir. Bu nedenle çok yaygın olarak kullanılan jelâtinin menşei bilinmelidir.
Jelatin berrak meyve suyu (nar, vişne, elma, üzüm vb) üretiminde durultma ve inceltme yardımcı maddesi olarak kullanılmaktadır. Bu prosesler sırasında ilave edilen jelatinin büyük bir kısmı meyve suyundan ayrılmaktadır. Ancak je-latin sıcak suda çözülebilir özellikte olduğundan meyve suyunun içinde çözülmüş olan miktarının ortamdan uzaklaştırılması mümkün değildir. Bundan dolayı da eğer helal kaynaklı jelatin kullanılmamış ise bu tür meyve sularının da dolayısıyla helal olmama durumu söz konusu olabilir. Ancak nektarlarda (kuşburnu, kayısı, şeftali vb) yani durultma işlemi uygu-lanmamış olanlarda böyle bir risk yoktur. Son yıllarda jelatinin yoğurt, reçel ve jöleli tatlı üretiminde de kullanıldığı bilinmektedir. Ülkemizde jelatin çok az miktarda üretilmekte olup büyük bir kısmı ithalat yoluyla temin edilmektedir. Ayrıca inek jelatini bile olsa eğer kesimi İslami usullere göre yapılmadığında onun da helal olmama durumu söz konusu olabilir. Jelâtin, genelde domuz ve helâl tarzda kesilmemiş sığır derisi veya kemiği kullanılarak üretilmektedir. Takriben % 90`ı, İtalya, Fransa, Kore, Japonya, Kanada, ABD, Brezilya, Hindistan, Çin gibi ülkeler tarafından üretilmektedir. Helal sertifikalı olarak sadece Pakistan’da üretilmektedir. Ancak Pakistan tarafından bu tür üretilen jelatin oldukça düşük miktarda olup yetersizdir. Bu üretim miktarının büyük bir payına Avrupa Jelâtin Üreticileri Birliği üyesi olan ülkeler sahiptir. Türkiye kullanılan jelâtinin `yok` denecek kadar az bir kısmını Pakistan`dan, geri kalan kısmını ise adı geçen diğer ülkelerden ithal etmektedir. Yılda 380.000 ton kadar üretilen jelâtinin 150.000 tona yakını İslam ülkeleri tarafından tüketilmektedir. Türkiye`nin yıllık jelâtin tüketiminin, 4-5 bin ton civarında olduğu tahmin edil-mektedir. Ayrıca tüketim her yıl %8-10 kadar artış göstermektedir. Dolayısı ile Türkiye fazla miktarda jelatin tüketicisi bir ülkedir. Dünya piyasalarında kilogram fiyatı takriben 4-6 dolar olduğu düşünülürse, Türkiye jelâtin için yılda 20 milyon dolar ödemektedir. Türkiye`de ne yazık çok az miktarda jelâtin üretilmektedir. Sığır jelatini üreten bir firma yetkilisi İslami usullere göre kesilmiş sığır derisi temininde güçlük çektiklerini ifade etmiştir. Böylece etiketlerde `sığır jelâtini` ibaresi görülse bile bu jelatinden elde edildiği sığır derilerinin İslâmî usullere göre kesilip kesilmediği ve dolayısı ile helal olup olmadığı, konusunda kuşku vardır. Helal Gıda sorunu ile ne Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, ne Sağlık Bakanlığı ne de diğer bir başka resmi makam ilgilenmek-tedir. Bu yüzden kont-rol ve denetleme me-kanizması oldukça zayıf ve yetersizdir.
Helal Jelatin Üretimi Mümkün mü?
Helal jelatin üretimi mümkün olup gayet basittir. Helal jelatin İslami usullere göre kesilmiş büyükbaş (sığır, boğa ve deve vb) hayvanların deri ve kemiklerinden üretilebilir. Ayrıca Dünyanın bazı bölgelerinde balık ve tavuk derisinden de jelatin üretim çalışmaları yapılmaktadır. Özellikle ülkemizde beyaz et üretim ve tüketimi oldukça yaygındır. Ancak bir jelatin fabrikası bazı peryotlarda büyükbaş deri ve kemiklerini hammadde olarak kul-lanırken bazı peryotlarda ise tavuk ve balık derilerini hammadde olarak kullanabilir. Böylece tavuk ve balık atığı deriler helal jelatin hammaddesi olarak değer-lendirilmiş olur. Balık veya tavuk derisinden jelatin üretilirken önce deride kalmış olabilecek olan yağ ve et parçaları temizlenir. Bu işlem hızlı bir şekilde ya soğuk su ile veya değişik yöntemler kullanılarak gerçekleştirilebilir. Sonra alkali veya asit uygulaması yapılarak arıtma, filtrasyon ve diğer bazı işlemler uygulanarak jelatin üretimi gerçekleş-tirilmiş olur. Her ne kadar tavuk jelatini üzerine yeterli çalışmalar yapılmamış olsa da tavuk derisinden de helal jelatin üretimi mümkündür. Sarbon ve arkadaşları tarafından yapılan bir araştırmada tavuk derisinden üretilmiş olan jelatinlerin jel gücünün sığır jelatinlerden üre-tilenlere göre daha üstün nitelikte olabi-leceğini ve ayrıca jel oluşturma derecesinin biraz daha yüksek oldu-ğunu belirtmektedir.
Konu: Jelatin katkılı ürünlere dikkat 
Salı Ekim 28, 2014 9:05 am